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Gault Millau 2019: Willkommen im Küchen-Olymp

Der Berliner Spitzenkoch Tim Raue hat es in den absoluten Küchen-Olymp geschafft. Die Tester des Restaurantführers Gault Millau 2019 haben ihn mit 19,5 Punkten ausgezeichnet – mehr kann man nicht erreichen. Mit ihm werden nur acht Küchenchefs in Deutschland mit dieser Punktzahl gewürdigt. Aber der Reihe nach.

Lob und Kritik im Gault Millau 2019

Allgemein stellten die Tester des Gault Millau 2019 (Foto: ZV Verlag) fest, dass klassische Luxusprodukte, die bisher meist aus Frankreich kamen, auf dem Rückzug sind. Sie werden durch High-End-Zucht aus aller Welt und durch Naturprodukte aus der Region ersetzt.

Mehr Schein als Sein?

Kritisch wird die Vorliebe vieler Köche für die bunte Instagram-Welt gesehen: Plakative Optik sei wichtiger als guter Geschmack und bestes Handwerk. Und: Die Küche des östlichen Mittelmeerraums ist immer mehr im Kommen.

Die “Köche des Jahres” kommen aus Sylt

Den Titel „Koch des Jahres“ teilen sich Johannes King und Jan-Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ in Rantum (Sylt). Die Tester lobten ihre „gemeinsam entwickelte authentisch norddeutsche Küche, die ganz auf die Quallität hochwertiger und vergessener regionaler Produkte setzt“.

Heimische Zutaten

Sie verwenden Makrelen und andere Meeresbewohner aus nahen Gewässern, statt Fische aus dem Ausland herbeizuschaffen und zeigen damit, so die Tester, dass neben Salzwiesenlamm und Austern aus der Nordsee auch Strandgewächse von der Insel einen Platz in der Spitzenküche verdienen. 18 Punkte bekommen sie für ihre einfallsreiche Küche.

Die Auszeichnungen

Zum „Gastgeber des Jahres“ kürten die Tester Nils Blümke vom „Français“ in Frankfurt/Main (er beherrsche „die hierzulande im Service so selten erfolgreiche Gratwanderung zwischen formvollendet und locker, hochprofessionell und humorvoll perfekt“).
Aufsteiger des Jahres“ wurde Daniel Schimkowitsch vom „L. A. Jordan“ in Deidesheim (Pfalz). Die Tester lobten, er habe sich vom Jungen Wilden zum prägnanten Küchenchef mit eigener kulinarischer Handschrift entwickelt, mit Rezepten, die aufs Wesentliche konzentriert, intelligent durchstrukturiert und optisch ansprechend seien. Außerdem bescheinigten sie ihm Mut zu raffinierter Würze.

Entdeckungen

Zur „Entdeckung des Jahres“ wurde Torben Schuster vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln – hier kamen sein virtuoses Aromenspiel, die Vielfalt asiatischer Gewürze und die Kompositionen im Menü besonders gut an.
Sommelier des Jahres“ ist Stephanie Hehn vom neu eröffneten „Lakeside“ in Hamburg. Sie habe, so die Tester, mit Bravour die seltene Chance genutzt, einen Keller von Null aufzubauen und zudem berate sie ihre Gäste mit Sachverstand, Feingefühl und Charme.

Pâtisserie-Kunst

Zum „Pâtissier des Jahres“ kürte der Gault Millau 2019 Tatsuya Shimizu vom „Steinheuers Restaurant Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr (Rheinland-Pfalz) – für sein intuitives Gespür für Aromen, virtuoses Handwerk und japanischen Perfektionismus, mit dem er phantasievolle Kunstwerke kreiert.
Frank Marrenbach vom traditionsreichen „Brenners Park Hotel“ in Baden-Baden wurde als „Gastronom des Jahres“ ausgezeichnet. Er habe mit Innovationsgeist und Mut eine Gourmet-Zeitenwende bewirkt. „Bester deutscher Koch im Ausland“ schließlich wurde Peter Knogl vom „Cheval Blanc“ in Basel (Schweiz).

Junge Talente sind im Kommen

Viel Lob gab es für die Jungen Talente. Elf Newcomer hat der Gault Millau 2019 ausgezeichnet: Christoph Kunz vom „Alois“ in München (17 Punkte), Ronny Bell vom „Weinhaus Uhle“ in Schwerin, Thomas Gilles vom „Clostermanns Le Gourmet“ in Niederkassel bei Köln, Grischa Herbig vom „La Societé“ in Köln, Alexander Müller vom „17Fuffzig“ in Burg/Spreewald, Marc Pink vom „Landwerk“ in Wallerfangen (Saarland), Valentin Rottner vom „Waidwerk“ in Nürnberg und Simon Schachtler vom „Falkenstein“ in Pfronten/Allgäu (jeweils 16 Punkte) sowie Maike Menzel vom „Schwarzreiter“ in München, Phillip Schneider vom „Der Schneider“ in Dortmund und Daniel Weimer vom „Oscars“ in Hinterzarten/Schwarzwald (jeweils 15 Punkte).

Die Besten der Besten

Vielleicht landen einige der Jungen auch mal auf der Liste der ganz Großen. Acht Küchenchefs dürfen sich 2019 mit 19,5 Punkten (bzw. vier Gault-Millau-Mützen) schmücken:
Tim Raue vom „Restaurant Tim Raue“ in Berlin, Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl (Saarland), Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee, Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Nordschwarzwald), Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel), der das kulinarische Vermächtnis des 2017 verstorbenen Helmut Thieltges bewahrt und weiterführt sowie Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln.

Küchenchefs mit 19 Punkten

Ihnen auf den Fersen sind Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Christoph Rüffler vom „Haerlin“ in Hamburg, Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig und Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant Zur alten Post“ in Bad Neuenahr (Rheinland-Pfalz).

Küchenchefs mit 18 Punkten

18 Punkte gibt es nicht nur für die beiden Köche des Jahres aus Sylt, sondern auch für Sebastian Frank vom „Horváth“ in Berlin, Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel bei Hannover (Niedersachsen), Christoph Rainer vom „Luce d’Oro“ in Elmau (Oberbayern) und Daniel Schimkowitsch vom „L. A. Jordan“ in Deidesheim (Pfalz).

Küchenchefs mit 17 Punkten

17 Punkte und damit immer noch drei Gault-Millau-Mützen bekommen Daniel Fehrenbacher vom „Adler“ in Lahr (Schwarzwald), Ali Güngörmüs vom „Pageou“ in München, Alexander Hohlwein vom „360°“ in Limburg, Maximilian Lorenz vom „Maximilian Lorenz“ in Köln, Thomas Martin vom „Jacobs“ in Hamburg, André Münch vom „Der Butt“ in Rostock, Markus Philippi vom „Casala“ in Meersburg am Bodensee, Andreas Rieger vom „Einsunternull“ in Berlin, Mario Sauer vom „Le Gourmet“ in Heidelberg, Torben Schuster vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim (Nordrhein-Westfalen), Coskun Yurdakul vom „Tiger-Gourmetrestaurant“ in Frankfurt/Main und Cornelius Speinle vom neu eröffneten „Lakeside“ in Hamburg.

POP-Signet für junge Konzepte

Eine neue Auszeichnung gibt es auch. Weil sich immer mehr junge, unkonventionelle gastronomische Konzepte entwickeln, hat der Gault Millau 2019 insgesamt 70 Bistros, Szenetrffs und andere Lokale mit seinem neuen POP-Signet ausgezeichnet. Diese Restaurants verbinden kulinarischen Anspruch mit viel Lockerheit.

Gault Millau 2019 im Buchhandel

Der Gault Millau 2019 (ZS Verlag, 768 Seiten, 39,99 Euro) ist ab morgen im Buchhandel erhältlich. 1026 Adressen werden darin versammelt, darunter 216 neue. 848 Lokale wurden von den 32 Testern mit den begehrten Kochmützen geschmückt.

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