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Neue Spitzenadressen und Junge Wilde im Gault Millau 2020

Tohru Nakamura aus dem Restaurant „Werneckhof by Geisel“ in München ist gerade vom Gourmetführer Gault Millau zum „Koch des Jahres gekürt worden. Seine Kreationen bescherten ihm 19 von 20 möglichen Punkten. Nakamura ist aber nicht der einzige Spitzenkoch, der besondere Aufmerksamkeit erhält.

Gault Millau 2020: Bewusstsein für Ressourcen

Insgesamt stellten die Tester des Gault Millau 2020 fest, dass die gehobene Küche in Deutschland, nicht nur spannender und besser wurde, sondern auch nachdenklicher. Vor allem die junge Generation, so Chefredakteurin Patricia Bröhm, koche mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen. Gelobt wurden außerdem die mutigen Konzepte, mit der eine größere Zielgruppe erreicht werden kann und die Hinwendung zu Wild aus heimischen Wäldern und von Fischen aus nahen Flüssen und Seen als Alternative zu Klassikern aus überfischten Meeren.

Tohru Nakamura ist Koch des Jahres 2020

Tohru Nakamura ist Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters und verinnerlichte schon als Kind zwei kulinarische Welten. Heute verbindet er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem. Dazu gehört zum Beispiel „Zukushi“, was im Japanischen die Variation eines bestimmten Produkts ist – im Werneckhof bildet es den Auftakt jedes Menüs. Im Herbst zum Beispiel ist es der Kürbis.

Die Riege der Allerbesten in Deutschland

An der absoluten Spitze – 19,5 Punkte – hat sich im Gault Millau 2020 nichts geändert. Diese Note bekommen wie schon im vorigen Jahr Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl (Saarland), Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern, Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis, Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin und Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach.

Diese Küchenchefs kommen auf 19 Punkte

Den Aufstieg auf 19 Punkte schafften neben Tohru Nakamura auch Kevin Fehling vom „The Table“ in Hamburg, Jan Hartwig vom „Atelier“ in München sowie Michael Kempf und Joachim Gerner vom „Facil“ in Berlin. Sie stehen damit jetzt auf gleicher Ebene wie Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg, Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig sowie Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr.

Aufsteiger auf 18 Punkte

Weitere Aufsteiger im Gault Millau 2020 sind Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach, André Münch vom „Butt“ in Rostock und Boris Rommel vom „Le Clerf“ in Öhringen bei Heilbronn – sie erreichten zum ersten Mal 18 Punkte. Und auch aus dem Restaurant „17fuffzig“ in Burg/Spreewald gibt es gute Nachrichten: Küchenchef Alexander Müller erkochte ihm 17 Punkte.

Ehrung für junge Talente

Spannend finde ich den Bereich „Junge Talente“, der Jungköche auszeichnet, die in dieser Testsaison zum ersten Mal Küchenchef wurden. Dazu gehört in diesem Jahr die „Entdeckung des Jahres“, Dustin Dankelmann vom „959“ in Heidelberg, der gelobt wird für seine „elegante, experimentierfreudige Stilistik, die fest auf dem Fundament der französischen Klassik steht“.

Neu ist die Rubrik „POP“, mit der Bistros, Szenetreffs und andere junge, unkonventionelle gastronomische Konzepte ausgezeichnet werden. 87 Lokale bekamen die Auszeichnung.

Gault Millau 2020 mit 144 neuen Adressen

Insgesamt bewertet der neue Gault Millau 1019 Adressen, 144 davon sind ganz neu aufgenommen worden. 853 Restaurants bekamen von den 32 Testern die begehrten Kochmützen. Und so mancher Reisende macht in Zukunft einen Umweg, um eine neue, vielversprechende Adresse zu testen.

Der Gault Millau 2020 ist im Münchner ZS-Verlag erschienen, hat 704 Seiten und kostet 39,99 Euro.

 

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