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Hommage an die provenzalische Küche

Die provenzalische Küche steckt so voller Sonne, dass man damit auch Wintergrau für eine Weile vertreiben kann. Das hat viele Gründe. Das frische Gemüse. Die Kräuter. Das Olivenöl. Den Knoblauch. Und die Rezepte, die aus all diesen Zutaten die allerleckersten Köstlichkeiten machen.

Provenzalische Küche mit Kräutern

Eine Gewürzmischung, die wir alle lieben, ist allerdings in der Provence gar nicht bekannt: die “Kräuter der Provence”. Auch wenn natürlich mit den einzelnen Kräutern gekocht wird – bloß nicht in der Zusammensetzung oder zumindest nicht mit dem Namen. Die Zutatenliste der Mischung ist allerdings nicht streng festgelegt, meist stecken Bohnenkraut, Oregano und Rosmarin drin, außerdem Thymian und Basilikum. Und oft gehören auch noch  Majoran, Fenchel, Estragon, Lorbeer, Lavendel bzw. Salbei mit hinein.

Erfindung für Touristen – aber lecker

Dass die Kräutermischung einst für die Touristen erfunden wurde, die damit einige der typischen Kräuter der Region und damit ein Stück Provence mit nach Hause nehmen, stört niemanden. Denn die Kräuter passen wunderbar in die provenzalische Küche. Am besten schmecken sie natürlich frisch, aber auch als Mischung halten sie sich, wenn man sie in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahrt.

Kochen mit frischem Gemüse

Zu den Lieblingszutaten für die provenzalische Küche gehört Gemüse. Kein Wunder, denn die Region ist fruchtbar, und so bekommt man Auberginen und Tomaten, Zucchini, Knoblauch und Kräuter auf jedem Wochenmarkt. Was man daraus machen kann? Sehr viel.

Beliebt: Ratatouille

Die bekannteste Gemüsespeise der Provence ist Ratatouille. Dafür werden Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Knoblauch in Stücke geschnitten, kurz angebraten und dann geschmort. Kräuter kommen dazu, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Genießen kann man das Ganze später mit weichem Baguette (zum Auftunken der Sauce) und – natürlich – mit Rotwein.

Olivenöl und Knoblauch gehören dazu

Olivenöl steckt so ziemlich in jedem provenzalischen Essen, Knoblauch ebenfalls. Wer gar nicht genug davon bekommen kann, für den ist Aioli die perfekte Wahl. Mit der normalen Majonnaise hat diese Knoblauchcreme nichts gemein. Sie besteht aus geriebenem Knoblauch, dem Öl hinzugefügt wird. Während des Öl-Zugebens ständig rühren, bis eine Creme entstanden ist. Klingt einfach, ist aber eine Kunst, denn zu viel Öl oder zu schnelles Eingießen lässt die Aioli gerinnen oder gar nicht erst zur Creme werden.

Oft werden noch hartgekochtes Eigelb und Milch dazugegeben, außerdem Zitronensaft und etwas Pfeffer. Aioli ist perfekt als Aufstrich auf das Baguettebrot, das zu jedem ordentlichen provenzalischen Essen gehört.

Aufwändig: die Bouillabaisse

Eine weitere ganz typische Speise der Provence ist die Bouillabaisse, die besonders in Marseille serviert wird. Sie ist eine Suppe, die aus mehreren Fisch-Sorten besteht, außerdem aus Meeresfrüchten wie Garnele, Miesmuschel und Languste. Dann kommt noch Gemüse (zum Beispiel Tomaten, Fenchel und Kartoffeln) dazu, außerdem natürlich Olivenöl und Knoblauch, Kräuter und am Schluss Weißwein oder Pastis.

Schmorbraten mit Rotwein

Daube provencale ist eine der Lieblingsspeisen der Einheimischen, ein Schmorbraten, der wahlweise aus Wildschwein, Lamm oder Rind besteht. Bis zu zehn Stunden schmort das Gericht, wenn es originalgetreu hergestellt wird. Wichtige Zutat: Rotwein. Neben Fleisch kommen noch Gemüsesorten wie Mohrrüben, Weißkohl oder Kartoffeln dazu.

Leckere Soupe au Pistou

Üppig und lecker ist die provenzalische Gemüsesuppe Soupe au Pistou. Sie besteht aus Kartoffeln, Bohnen, Nudeln und einer Kräuterpaste, die ein bisschen mit dem italienischen Pesto verwandt ist (die Namensähnlichkeit kommt nicht von ungefähr). Die Paste besteht aus Basilikum, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Hartkäse (z.B. Parmesan oder Gruyère), außerdem kommen oft noch Tomaten, Chilis und Petersilie dazu. Die Zutaten werden feingehackt und püriert.

Tapenade: Brotaufstrich und Sauce

Die Paste ist ein wichtiger Bestandteil der Soupe au Pistou, man kann sie aber auch mit anderen Speisen servieren. Ähnliches gilt für die Tapenade, eine sehr leckere Olivenpaste, in der schwarze Oliven, Anchovis bzw. Sardellen und Kapern stecken. Salz, Lavendel, Olivenöl, Thymian und Knoblauch kommen noch dazu. Die aromatische dunkle Paste kann als Brotaufstrich, aber auch als Sauce verwendet werden.

„Gekochtes Wasser“ mit Knoblauch

Dass die provenzalische Küche eher rustikal ist, merkt man auch an der L‘Aigo Boulido, der Knoblauchsuppe. Der provenzalische Name bedeutet übersetzt „gekochtes Wasser“, aber drin ist natürlich sehr viel mehr: acht Knoblauchzehen, Thymian, Salbei, Lorbeer, Rosmarin, Majoran, Lavendel, Gewürznelken, Pfeffer, Piment, Eigelb, Salz, Olivenöl und einige Baguette-Scheiben, die geröstet und mit der Suppe serviert werden (am besten schmecken sie, wenn sie sich mit der Flüssigkeit vollsaugen).

Was „à la provençale“ bedeutet

Längst hat es die provenzalische Küche auch nach Mitteleuropa geschafft (das mit der Sonne hat sich herumgesprochen). Viele der genannten Speisen sind Klassiker, und „à la provençale“ beschreibt überall eine Küche, in der Tomatensauce, Kräuter, Gemüse wie Auberginen, Paprika und Zucchini und Olivenöl enthalten sind.

Nizzasalat und andere Spezialitäten

Weitere typisch provenzalische Gerichte sind Salade niçoise (Nizza-Salat, zubereitet mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln, gekochtem Ei, Thunfisch, Oliven, Sardellenfilets und Basilikum), und wer in der Region unterwegs ist, der sollte noch ein paar weitere regionale Spezialitäten ausprobieren.

Genüsse der provenzalischen Küche

Darunter Calissons aus Aix-en-Provence (kleine Konfektstücke aus kandierten Melonen, Mandeln, Zucker, Orangen- und Zitronenschalen), kandierte Früchte (Fruits Confits) aus Apt, Nougat aus Montélimar und Trüffel aus dem Vaucluse, vom Fuße des Mont-Ventoux oder dem Luberon. Der Trüffelmarkt in Carpentras, der jedes Jahr von Mitte November bis Ende März dauert, ist eine Pflichtveranstaltung für alle, die die intensiv schmeckenden Pilze lieben.

Die provenzalische Küche, zu der natürlich immer auch der sehr gute regionale Wein gereicht wird, ist üppig, bodenständig und schnörkellos – und so lecker, dass man ihr kaum widerstehen kann.

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