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Spargel – Spannendes über das Edelgemüse

Ich liebe Spargel. Nicht nur weil er so gut schmeckt, sondern auch, weil er für mich so sehr für Frühling steht. Und ich mich jedes Jahr aufs Neue auf die Zeit des feinen Gemüses freue. Denn zum Glück gibt es die Stangen tatsächlich immer nur ein paar Wochen im Jahr – man hat also viel Zeit für die Vorfreude. Jetzt kann man ihn frisch genießen.

Spargel aus Deutschland

Dass der Spargel zu den Spargelgewächsen gehört, kann man sich vorstellen, die Sorte, die wir gern auf dem Teller haben, ist der Gemüsespargel (Asparagus officinalis). Deutschland ist übrigens der viertgrößte Spargelproduzent der Welt (hinter China, Peru und Mexiko), und jede Region hierzulande ist davon überzeugt, den besten und feinsten Spargel überhaupt hervorzubringen.

Königliches Gewächs

Ursprünglich kommt Spargel vermutlich aus Osteuropa und Mittelasien, und noch im 17. Jahrhundert war nur der grüne Spargel bekannt. Und früher vor allem beliebte Spezialität an Königshäusern.

Folie lässt das Gemüse schneller reifen

Spargel wird in locker-sandigem Boden herangezogen. Die typischen Spargelfelder bestehen aus den erhöhten Dämmen und dazwischenliegenden Gräben, sie werden mit Folie abgedeckt. Außen schwarze Folie erhöht die Temperatur in den Dämmen und lässt die Stangen schneller wachsen, außen weiße kühlt die Dämme an heißen Tagen. Die Folie verhindert, dass die Erde austrocknet.

Weiße oder violette Stangen

Das, was wir gemeinhin als Spargel bezeichnen, sind die Sprosse bzw. jungen Triebe der Pflanze, die aus dem Wurzelstock austreiben und mit feinen schuppenförmigen Schutzblättern bedeckt sind. Je nachdem, wie viel Licht an die Spitzen herankommt, sind die Stangen ganz weiß oder violett anlaufend. Die weiße Variante ist auch als weißer Bleichspargel bekannt, sie schmeckt besonders mild und ist die Lieblingsversion der Deutschen. Er wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt.

Wenn die Spitze des Spargels die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat, färbt sie sich violett. Der Spargel schmeckt dann etwas kräftiger, was bei den Franzosen besonders beliebt ist.

Grüner Spargel wächst in der Sonne heran

Die dritte Variante ist der Grünspargel. Er wird nicht im Hügelbeet und ohne Abdeckung gezogen. Deshalb ist er ständig dem Licht ausgesetzt. Er schmeckt kräftig, würzig und herzhaft, ist aber trotzdem sehr zart.

So erkennt man frische Stangen

Wer Spargel kauft, sollte darauf achten, dass die Stangen prall und straff sind, mit glatten Schnittflächen, aus denen Flüssigkeit austritt, wenn man sie drückt. Man kann das Gemüse für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren (in ein feuchtes Tuch einwickeln).

Die Zubereitung

Vor der Zubereitung werden die Stangen vorsichtig geschält (vom Kopf abwärts). Dann kommen sie in leicht gesalzenes kochendes Wasser (man kann auch noch eine Prise Zucker und etwas Butter dazugeben) und werden für 15 bis 20 Minuten gegart. Der Klassiker ist die Variante mit Kartoffeln und brauner Butter oder Sauce Hollandaise.

Rezept für die Sauce Hollandaise

Diese Sauce kann man übrigens leicht selber machen: Für vier Portionen braucht man 250 Gramm Butter, drei Eigelb, drei Esslöffel Wasser, 100 Milliliter Weißwein, einen Spritzer Zitronensaft und etwas Pfeffer, Salz und Zucker. Zubereitung: Eigelb, Wein, ein EL Wasser, jeweils eine Prise Salz und Zucker in eine Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Danach die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen (der Boden sollte das Wasser knapp berühren) und die Sauce so lange kräftig schlagen, bis sie cremig und dicklich wird. Butter in einem Topf schmelzen lassen und danach vorsichtig unter die Sauce untermischen und dabei weiter langsam schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Grünen Spargel zubereiten

Der grüne Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden und das Garen dauert maximal zehn Minuten (Stangen mit den Köpfen nach oben in den Topf geben, damit sie nicht abbrechen). Er schmeckt lecker als Zutat für Risotto und Pasta.

Spargelbruch für Pasta und Suppe

In den Spargelhöfen bekommt man ab und zu auch Spargelbruch – er ist ideal, wenn man zum Beispiel Pasta mit Spargel kochen möchte und die Stangen ohnehin zerschneiden würde. Auch für eine Spargelcremesuppe würde ich den Bruch empfehlen.

Lecker und gesund

Es gibt unzählige Rezepte für Spargel, der auch als Salatzutat sehr lecker ist. Gesund ist er übrigens auch. Zwar enthält er hauptsächlich Wasser, aber es stecken auch noch Vitamin C, Eisen, Phosphor, Kalium, Zink, Magnesium und Kalzium drin. Aufgrund des Kaliumgehalts ist Spargel harntreibend.

Spargel von Brandenburger Höfen

In Brandenburg gibt es zum Beispiel rund um Beelitz viele Spargelhöfe, an denen man die Stangen in den unterschiedlichen Dicken und Varianten kaufen kann. Einige, zum Beispiel der Hofladen von Jakobs in Schäpe, haben auch Restaurants, in denen man die Stangen genießen kann – mit Petersilienkartoffeln und Rührei, mit Schinken oder mit gedünstetem Lachs.

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