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Sushi – leckere Häppchen für Genießer

Ich liebe Sushi. Diese kleinen japanischen Häppchen aus Reis mit Fisch oder Gemüse, die so lecker schmecken wie sie aussehen. Und noch dazu ziemlich kalorienarm und gesund sind. Ganz ehrlich: Die Bezeichnung Fast Food hat dieses Essen nicht verdient.

Sushi: Maki, Nigiri & Co.

Sushi sind nicht nur ein Genuss, sondern auch eine Wissenschaft für sich. Es gibt die unterschiedlichsten Formen und Sorten. Die bekanntesten sind Maki (Fisch oder Gemüse, umhüllt von Reis und umwickelt mit einer Nori-Alge) und Nigiri (Reis, der mit Wasabi bestrichen und mit Fisch belegt ist).

Unterarten mit Gemüse und Fisch

Hinzu kommen Gunkan-Maki (hier wird das Nori-Blatt in Form eines Schiffchens gebogen, mit Reis gefüllt und zum Beispiel mit Fischeiern belegt), Ura-Maki (auch als „California Roll“ bekannt, hier wird der Reis außen um das Nori-Blatt geklebt, und innen stecken Gemüse oder Fisch), Te-Maki (hier wird das Nori-Blatt zu einer Tüte gerollt und mit Reis und anderen Zutaten gefüllt) oder Tamagoyaki (ein gerolltes Omelette, das aus Eiern, Sojasauce, Zucker und Reiswein – Mirin genannt – besteht).

Es gibt noch weitere Unterarten, zum Beispiel Inari-Sushi (frittierte Tofutaschen). Sehr beliebt, aber nicht original japanisch ist die California Roll, eine dicke Reis-Rolle mit Meeresfrüchten, Fisch oder Gemüse, die außen eine mit Sesam bedeckte Reis-Schicht hat.

Der Ursprung der japanischen Spezialität

Der Name „Sushi“ bedeutet übrigens soviel wie „säuerlich“, und ursprünglich war es gar kein komplettes Essen, sondern eine Konservierungsmethode für Fisch aus dem Mekong in Südostasien. Man legte nämlich den Fisch in gekochten Reis ein, um ihn zu fermentieren. Den Reis warf man anschließend weg, weil er nicht mehr genießbar war. Es waren die Japaner, die im späten 16. Jahrhundert begannen, den Reis mit Essig zu säuern. Die Fischstücke wurden auf den Reis gelegt, der dann mitgegessen werden konnte. 

„Erfunden” in Tokio

Sushi in seiner heutigen Form wurde im 18. Jahrhundert in Tokio erfunden, die ersten Varianten waren Nigiri-Sushi. Aber es dauerte bis 1966, bis es das erste Sushi-Restaurant außerhalb Japans gab, das „Kawafuku“ im Viertel Little Tokyo in Los Angeles.

Gesund und kalorienarm

Heute ist die japanische Spezialität so verbreitet, dass sie mancherorts zum Fast Food geworden ist. Immerhin aber zum gesunden, denn ein Maki mit Lachs hat gerade mal 60 Kalorien, mit Gurke sogar nur 35. Vier Nigiris schlagen mit 250 Kalorien zu Buche. Die Nori-Algen enthalten viel Eisen, Folsäure, Jod und Kalzium, Fische wie Lachs sind reich an Omega-3-Fettsäuren.

Messer und Gabel sind tabu

Wer zum ersten Mal Sushi isst und Sorge hat, dass er mit Stäbchen nicht umgehen kann, der darf übrigens die Finger benutzen, aber Messer und Gabel sind tabu. Das gilt auch fürs Aufspießen eines Fischstücks mit dem Stäbchen. 

Ingwer und Wasabi

Die Reishäppchen werden mit Wasabi – messerscharfem japanischen Meerrettich – und eingelegtem Ingwer (zum Neutralisieren des Geschmacks) serviert. Die grüne Wasabi-Paste wird auf die Sushi-Stücke gestrichen, anschließend taucht man das Ganze in Sojasauce.

Eine Wissenschaft für sich: die Sojasauce

Die ist auch eine Wissenschaft für sich, für „natürlich gebraute“ Sauce, die nur aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz besteht und die schon mal vier Jahre reifen darf, bis sie verkauft wird (im Restaurant Tim Raue wird sogar zehn Jahre alte Sojasauce serviert), ist teuer wie ein edler Wein. Und natürlich ist das verwendete Soja GMO-frei (also nicht genverändert).

Eine Sauce, die im Holzfass reift

Sehr lecker ist zum Beispiel die Yaemon Tamari von Arche in Bioqualität (ein halber Liter kostet im Bio-Supermarkt etwa 8,50 Euro). Ganz exklusiv ist HQ Shoyu Yamakoru, eine Sauce, die vier Jahre im Zedernholzfass gereift ist. Ein halber Liter kostet um 40 Euro.

Die Häppchen selbermachen

Die Sauce ist neben dem verwendeten Fisch einer der Gründe, warum es sich lohnt, ein wirklich gutes Sushi-Restaurant zu suchen oder die Röllchen gleich selbst zu machen. Anleitungen findet man zum Beispiel im Buch „Sushi-Bar“ von Tanja Dusy aus dem GU-Verlag (9,99 Euro).

Worauf man beim Fisch achten sollte

Frische Fischfilets erkennt man am Geruch (nach Salzwasser und Meer und nur ganz leicht nach Fisch) und am glänzenden und festen Fleisch, das bei Druck nachgibt. Experten empfehlen, für selbstgemachtes Sushi gefrorenen oder Lachs in Sushi-Qualität zu kaufen (Letzteres bedeutet, dass der Fisch schockgefroren wurde, um mögliche Parasiten abzutöten) und das Essen noch am Einkaufstag zuzubereiten.

Beim Fisch unbedingt auf höchste Qualität achten – und am besten Lachs aus Alaska oder aus europäischer Zucht und idealerweise in Bio-Qualität bzw. mit dem MSC-Siegel kaufen. Weitere Tipps zu Sushi-Fisch finden Sie auf der Seite des WWF.

Gute Sushi-Restaurants in Berlin

Zu den empfehlenswerten Sushi-Restaurants in Berlin gehören das Mr Hai Kabuki am Olivaer Platz, das Kushi in der Kantstraße 30 oder das Sasaya in der Lychener Str. 50.

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