Wer wissen will, welche Ernährungstrends es so gibt, der sollte Hanni Rützler zuhören. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin veröffentlicht jährlich ihren „Food Report“, der vom Zukunftsinstitut herausgegeben und (nicht nur) von der Branche mit großem Interesse erwartet wird. Was sind die Trends im nächsten Jahr?
Ernährungstrend pflanzliches Fleisch
Fleisch oder kein Fleisch? Das ist hier die Frage. Pflanzliche Alternativen bleiben gefragt, und sie kommen dem Original in Geschmack und Aussehen immer näher. Die Qualität ist hoch, allerdings gilt das auch für die Preise. Das sorgt dafür, dass große Discounter eigene Marken herausbringen. Die allerdings können geschmacklich oft nicht so recht überzeugen und enthalten teilweise viele Zusatzstoffe.
Fleisch aus Zellkulturen
Eine Alternative könnte das sogenannte Cultured Meat sein. Dieses Fleisch wird aus Zellkulturen hergestellt. Dafür ist ein hochkomplexes biochemisches Verfahren notwendig. Die Qualität ist inzwischen sehr hoch. Ein Vorteil ist, dass auf industrielle Massentierhaltung verzichtet werden kann. Kein Tier muss für dieses Fleisch sterben, zudem entstehen keine Emissionen. Noch sind die Kosten recht hoch, aber die Nachfrage wächst.
Veggie in der Spitzenküche
In eine ganz andere Richtung gehen die sogenannten Vegourmets, auch als Carneficionados bekannt. Sie lehnen Fleisch aus industrieller Produktion ab und mögen auch keine pflanzlichen Alternativen auf dem Teller. Stattdessen setzt dieser Ernährungstrend auf Speisen mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Kräutern und Obst, die so einfallsreich sind, dass niemand das Fleisch vermisst. Inzwischen gibt es längst sterngekrönte Restaurants, die auf vegetarische und vegane Spitzenküche setzen. Und die Zeiten, in denen Vegetarier Probleme hatten, im Restaurant etwas zu bestellen, sind endgültig vorbei – Veggie steht bei jedem Lokal, das etwas auf sich hält, auf der Karte.
Nachhaltigkeit wird immer wichtiger
Das Thema Lebensmittelverschwendung beschäftigt immer mehr Menschen. 2020 landeten nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 10,9 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Dem wollen gleich zwei Trends etwas entgegensetzen.
Ernährungstrend Abfallvermeidung
Der „Re-Use-Food“-Trend findet kreative Möglichkeiten, Essensreste zu verwerten, außerdem wird über Mindesthaltbarkeitsdaten aufgeklärt – viele Lebensmittel sind nämlich deutlich länger haltbar, als auf den Verpackungen angegeben ist.
Ein paar Ideen:
- Die Blätter von Blumenkohl, Roter Bete, Kohlrabi oder Radieschen sind gute Zutaten für grüne Smoothies. Sogar die Schalen von Bio-Bananen können Sie verwenden, denn sie enthalten viele Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe.
- Aus altem Brot kann man Croûtons herstellen
- Apfelschalen machen Karriere als Zutat für Früchtetee (trocknen lassen, mit kochendem Wasser übergießen und fünf Minuten ziehen lassen)
- Wer mag, kann auch aus Kartoffelschalen Chips herstellen. Dafür ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Schalen darauf legen, mit Olivenöl beträufeln und nach Geschmack würzen. Im vorgeheizten Ofen etwa zehn Minuten bei 200 Grad backen (Hinweis: keimende Schalen nicht verwenden)
Der Zero-Waste-Trend setzt auf das Einsparen von Verpackungen (z.B. durch Einkauf auf
dem Markt, im Hof- oder Unverpackt-Laden).
Alle Teile von Lebensmitteln werden verwendet
Die beiden eben genannten Ernährungstrends bieten Möglichkeiten, die Menge an Lebensmittelabfällen zu verringern. Denn die Lebensmittel, die nicht konsumiert werden, tragen zum Klimawandel bei. Deshalb gehört auch dazu, sich Gedanken über die Nutzung von Lebensmittelresten zu machen.
Ernährungstrend Circular Food
Damit beschäftigt sich auch der sogenannte „Circular Food Trend“. Hier finden alle Teile der Lebensmittel – auch Kerne und Schalen – Verwendung. Zu den Möglichkeiten gehört, Reste zu Tierfutter oder zu Biogas zu verarbeiten oder ganz neue Lebensmittel aus ihnen zu machen. Supermärkte können z.B. unverkaufte Backwaren recyceln (z.B. sie an Brauereien weitergeben) oder sich an Apps wie „To Good To Go“ beteiligen. Märkte bieten dort an, was sie an diesem Tag nicht verkaufen konnten, und Kunden können es zum günstigen Preis in einer „Überraschungstüte“ kaufen und im Laden abholen.
Tipp: im Buch Restlos glücklich zeigt Paul Ivic, was für Leckereien man aus Resten machen kann
Ernährungstrend Regenerative Food
Der Begriff beschreibt den Umgang mit der Lebensmittelproduktion. Der Fokus liegt auf dem Ackerboden. Wer auf regenerative Landwirtschaft setzt, verwendet organischen statt synthetischen Dünger, hält biodiversitäts-fördernde Fruchtfolgen ein und legt Wert auf Bodendeckung. So können sich Böden regenerieren. Auch der Anbau von Hülsenfrüchten spielt eine wichtige Rolle, denn sie reichern den Boden mit Stickstoff an. Tipp: Wenn Sie bei Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten zu Produkten in Bio-Qualität setzen, tun Sie viel für einen behutsamen Umgang mit dem Boden.
Ernährungstrend Pure Prioritäten
Auch in der Gastronomie wird Nachhaltigekeit immer wichtiger. Ein Ernährungstrend heißt deshalb „Pure Prioritäten“. Es geht darum, dass das Bedürfnis nach Ehrlichkeit, Verantwortung und Transparenz in der Gastronomie immer größer wird. Das Ergebnis ist eine Wirtshauskultur, in der Nachhaltigkeit, Reduktion und Authentizität Hauptrollen spielen.
Interessant ist auch der Ernährungstrend „Dynamic Change“. Der Begriff beschreibt einen Wandel in den Vorlieben. So ist die Nachfrage nach Fleisch und Wein gesunken, während immer mehr Menschen vegetarische oder vegane Speisen und dazu alkoholfreie Getränke bevorzugen.
Fermentierte Proteine
Auch Trends bezüglich bestimmter Lebensmittel hat Hanni Rützler zusammengetragen. Etwa den über fermentierte Proteine. Sie sind besonders gut verdaulich und liefern dem Darm essenzielle Probiotika. Inzwischen werden sie auch zu Pulver verpresst. Kaufen kann man sie z.B. in veganer Qualität bei Sunday Naturals.
Wollen Sie mehr über Ernährungstrends wissen? Den sehr umfangreichen, vollständigen Food Report 2025 gibt es für 175 Euro beim Zukunftsinstitut.
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