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Heimisches Wintergemüse ist lecker, gesund und nachhaltig

Heimisches Wintergemüse ist lecker, gesund und nachhaltig

Im Sommer ist es einfach, sich mit frischem Obst und Gemüse aus der Region zu versorgen. Im Winter sieht das schon ein bisschen anders aus. Aber die Auswahl ist größer, als viele glauben. Der Vorteil: Das Gemüse ist sehr frisch, weil es keine langen Transportwege zurücklegen muss. Grund genug, mal ein paar heimische Wintergemüse vorzustellen.

Was ist Wintergemüse?

Der Begriff beschreibt Gemüsesorten, die im Winter geerntet werden (oder als Lagerware zur Verfügung stehen). Die Pflanzen vertragen Frost oder zumindest kalte Temperaturen und können auch im eigenen Garten angebaut werden. Einige brauchen die Kälte sogar, um ihren Geschmack richtig hervorzubringen. Das liegt daran, dass der Stroffwechsel der Pflanze im Winter verlangsamt ist. Aromastoffe und Zucker werden dann nicht mehr verstoffwechselt, sondern in Knollen, Rüben und Blättern gesammelt.

Die wichtigsten heimischen Wintergemüse-Sorten

Dazu gehören Blattgemüse wie Chicoree, Feldsalat oder Winterkresse, den unterschiedlichen Kohlsorten sowie Wurzelgemüse wie Karotte, Gelbe und Rote Bete, Schwarzwurzel, Pastinake, Petersilienwurzel, Knollensellerie oder Steckrübe. Nicht zu vergessen der Kürbis, dessen Saison bis in den Winter hinein reicht.

Gesund und lecker: Kohl

Kohl ist ein wunderbarer Vitamin-Lieferant. Grünkohl zum Beispiel liefert reichlich Vitamin C und E, dazu viel Calcium und pflanzliches Protein. Außerdem stecken in ihm gesunde Antioxidantien, Magnesium und Vitamin E. Lecker ist das Gemüse noch dazu.
Rosenkohl ist reich an Vitamin C, Kalium, Magnesium Zink, Folsäure, Fluor und sekundären Pflanzenstoffen. Sein Geschmack ist kräftig – wer ihn nicht gut verträgt, kann einen Teelöffel Kümmel dazugeben.
Rotkohl enthält viel Vitamin C und K, außerdem Kalium, Kalzium und Eisen. Die roten Farbstoffe wirken zudem entzündungshemmend und können sogar Krebs vorbeugen.
Auch Wirsing (reich an Vitamin C, Folsäure, Vitamin K und Kalium) und Weißkohl (enthält viel Vitamin C, Ballaststoffe, Vitamin K) sind ideale Wintergemüse.
Sehr gesund sind auch Spitzkohl, Blumenkohl und Brokkoli, allerdings bekommt man sie im Januar und Februar selten oder gar nicht aus heimischem Anbau (Saison ist zwischen Mai/Juni und November/Dezember).

Kohl enthält viele Ballaststoffe

Kohlgemüse enthält reichlich Ballasststoffe. Das sorgt dafür, dass man lange satt bleibt. Allerdings verträgt es nicht jeder – Kohl ist dafür bekannt, dass er Blähungen auslöst. Beim Zerlegen der Ballaststoffe im Dickdarm werden Gase freigesetzt, die die Beschwerden auslösen. Deshalb ist es wichtig, Kohl gut zu kauen. Gekocht ist er leichter verdaulich, aber auch die Zugabe von Gewürzen wie Kümmel, Anis oder Fenchelsamen ist hilfreich.

Sie können Kohl auf die unterschiedlichsten Arten zubereiten: kochen, garen oder dünsten, aber auch roh oder fermentiert (z.B. als Sauerkraut) genießen. Den typischen Kohlgeschmack verdankt er Senfölen. Die sind ebenfalls sehr gesund und können das Immunsystem stärken, schädliche Bakterien abtöten, freie Radikale neutralisieren und sogar hilfreich gegen bestimmte Krebsarten sein.

Blattgemüse bringt Abwechslung auf den Teller

Lieben Sie Salat? Auch hier gibt es Wintergemüse, aus dem Sie wählen können. Dazu gehört zum Beispiel Chicoree, der eine kräftig bitteren Geschmack hat und sehr gesund ist. Das Schattendasein, das er führt (im Doppelsinn, denn er wächst tatsächlich im Dunkeln und verträgt kein Sonnenlicht), hat er nicht verdient, denn er ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem viel Folsäure, Kalium und Zink stecken darin, außerdem die Vitamine A, B und C. Man kann ihn braten, als Zutat für Aufläufe verwenden, aber auch klein schneiden und mit einem Dressing (zum Beispiel Zitronensaft und Rapsöl) und etwas schwarzem Pfeffer servieren. Auch mit Obst vermischt oder mit einem intensiven Käse (z.B. Blauschimmelkäse) kombiniert schmeckt er super.

Feldsalat gehört zu den nährstoffreichsten Salat-Sorten überhaupt. Er enthält Provitamin A, Beta-Carotin, Vitamin C, Folsäure, Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium. Obwohl die Blättchen zart sind, halten sie Frost gut aus. Schon in der Steinzeit wurden sie gesammelt, aber angebaut wird Feldsalat erst seit etwa 100 Jahren. Er ist übrigens mit dem Baldrian verwandt! Besonders gut schmeckt er, wenn Sie ihn mit Nüssen kombinieren. Probieren Sie ihn auch mal mit Nüssen und Apfelstücken und einem leichten Öl-Dressing – hmmm!
Winterkresse trägt ihre Saison sogar im Namen. Sie ist allerdings auch unter dem Namen Barbarakraut bekannt. Erntezeit ist ganzjährig, man kann sie auch in der Natur finden oder ganz einfach im Garten anpflanzen. Die Blätter schmecken pfeffrig scharf. Sie enthalten viel Vitamin C, Senföle, Bitterstoffe und Vitamin A.
Man kann Winterkresse gut als Zutat für Kräuterquark oder Pesto nehmen, aber auch wie Spinat verarbeiten. Als Salat macht sie sich ebenfalls gut – zum Beispiel mit Orangenstücken und einer Sauce aus Olivenöl, Kräuteressig, Pfeffer, Salz, Estragon und einem kleinen Schuss Orangenlikör.

Vielseitiges Wurzelgemüse

Beliebt als Wintergemüse sind auch Knollen und Wurzeln. Dabei darf die Kartoffel natürlich nicht fehlen! Sie ist besonders vielseitig einsetzbar – mit oder ohne Schale, gekocht, gebacken, gebraten oder püriert. Kalorien enthält sie kaum, dafür aber viele Kohlenhydrate, Eiweiß, Eisen, Kalium und Magnesium, außerdem die Vitamine B1, B2 und C sowie Folsäure. Lassen Sie Erde ruhig an den Knollen dran, bis Sie sie verarbeiten: Sie sorgen dafür, dass die wertvollen Inhaltsstoffe drin bleiben. Dunkel und trocken aufbewahrt halten sie sich gut. Grüne Stellen oder Keime sollten Sie unbedingt abschneiden, denn sie enthalten giftiges Solanin.

Karotten liefern reichlich Vitamin A, außerdem Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E und K. Ziemlich eindrucksvoll, oder? Und das ist noch nicht alles. Denn es stecken auch viele Mineralstoffe darin: Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor. Dafür aber wenige Kalorien. Je weniger verarbeitet sie sind, desto mehr Vitamine bleiben erhalten.

Süßlich-erdig: Gelbe und Rote Bete

Richtig lecker sind auch Gelbe und Rote Bete. Sie schmecken leicht süßlich-erdig und harmonieren wunderbar mit Reis. Die Rüben sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen (Eisen, Folsäure, Kalium, Magnesium, Zink, Mangan, Vitamin B und C), außerdem enthalten sie Eiweiß und Ballaststoffe. Am gesündesten sind sie frisch zubereitet. Weil Rote Bete sehr färbt, können Sie beim Schälen Gummi-Handschuhe anziehen. Oder Sie greifen auf die gelbe Variante zurück.

Kennen Sie Schwarzwurzeln? Sie machen ihrem Namen nur ungeschält alle Ehre – innen sind sie weiß. Ihr Geschmack erinnert an den des Spargels. Auch an Nährstoffen haben sie viel zu bieten: Eisen, die Vitamine A, B2, B2, Niacin, B6, C, E, Kalium, Kalzium und Magnesium. Auch hier empfiehlt es sich, beim Schälen Gummi-Handschuhe anzuziehen, denn ihr Milchsaft kann die Haut verfärben. Nach dem Schälen sollten Sie sie schnell verarbeiten, weil sie sonst braun werden. Sie werden 20 bis 30 Minuten in Salzwasser gekocht und passen dann gut zu Eintöpfen und Aufläufen.

Pastinaken entdecken

Noch etwas unbekannt ist die Pastinake – und das, obwohl sie ein heimisches Wintergemüse ist. Die weiße Wurzel duftet sehr aromatisch. Sie enthält Folsäure, die Vitamina C und E, außerdem Kalium. Man kann sie pürieren, aber auch dünsten. Roh essen kann man sie auch – etwa als Salat-Zutat.

Ganz ähnlich sieht die Petersilienwurzel aus. Und auch sie ist nicht sehr bekannt, obwohl ihre oberirdischen Teile, die Petersilie, sehr beliebt sind. Sie enthält ätherische Öle, die Magenbeschwerden lindern können. Außerdem ist sie reich an Vitamin C, einigen B-Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Ihr Geschmack ähnelt dem des Petersiliengrüns. Für Schwangere ist sie aufgrund ihres Gehalts an Apiol allerdings nicht geeignet. Man kann die Wurzeln garen, als Zutat für Suppen verwenden oder in Scheiben schneiden und dünsten. Tipp: Karamellisieren Sie die Stücke mal mit etwas Zucker oder geben Sie Honig darauf – lecker!

Wiederentdeckung: die Steckrübe

Die Steckrübe ist gerade dabei, ein Comeback zu erleben. Zwar enthält sie viel Zucker, aber auch Kalium, Kalzium, Magnesium sowie Vitamin C und einige B-Vitamine, außerdem Beta-Carotin. Die Rübe ist auch als Kohl- oder Butterrübe bekannt, ihr Geschmack ist süßlich-herb und erinnert an Kohl.
Im Winter 1916/1917 war sie so ziemlich das einzige Lebensmittel, das es gab, was dazu führte, dass sie in den Jahren danach einen wenig guten Ruf hatte – sie erinnerte die Menschen zu sehr an die schwere Zeit im Krieg. Dabei hat die Rübe viele Vorteile. Einer davon ist, dass sie sich im Keller viele Monate lang hält. Man kann sie geschält wie Karotten zubereiten.

Bisher wenig bekannt ist der Topinambur. Die kleine Knolle hat ein bisschen Ähnlichkeit mit der Kartoffel. Gekocht schmeckt sie süßlich und leicht nussig. Man kann sie zum Beispiel mit Pastinaken als Suppenzutat verwenden, aber auch schälen, in Scheiben schneiden und braten. Topinambur enthält viel Kalium, Kalzium und Magnesium und außerdem den Ballaststoff Inulin.

Schnitzel aus Knollensellerie

Und auch Knollensellerie ist ein gutes Wintergemüse. Er hat zwar nur bis November Saison, ist aber gut zu lagern. Er schmeckt sehr aromatisch und kräftig und eine ideale Zutat für Suppen und Saucen. Man kann ihn aber auch in Scheiben geschnitten als Sellerieschnitzel braten oder roh in Salate geben. Er enthält Eisen, die Vitamine A, B1, B2, Niacin, B6, C und E, außerdem Kalium, Kalzium und Mangesium.

Suppen und mehr mit Kürbis

Jetzt ist auch noch eine gute Zeit für den Kürbis. Es gibt ihn iin vielen Sorten. Alle sind reich an Beta-Carotin, Vitamin A, Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Ballaststoffen, gesunden Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffen. Auch die Kerne lassen sich in der Küche einsetzen, und das daraus gewonnene Öl ist ebenfalls sehr gesund. Sehr beliebt ist der Hokkaido, bei dem man auch die Schale mitessen kann. Sie können sein Fleisch pürieren, in Stückchen schneiden und braten oder garen. Und sogar als Zutat für Kuchen und leckere Winter-Getränke sind sie geeignet.

Porree: ein vitaminreiches Wintergemüse 

Ganzjährig Saison haben Zwiebeln und Champignons, die ebenfalls gut in die Wintergemüse-Küche passen. Eine perfekte Zutat ist außerdem Porree. Er punktet mit viel Vitamin A, den B-Vitaminen B1, B2, B3, B5, viel B6, B7, B9 und B12, Vitamin C, D, E und K, außerdem den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor. Im Winter schmeckt Porree besonders scharf, er eignet sich gut als Zutat für Suppen und Eintöpfe. Er würzt aber auch Kartoffelpüree.

Ein Saisonkalender kann Ihnen helfen, Gemüsesorten zu finden, die gerade reif sind.

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